з вересня по лютий

Осінь і зима на полиці

У вересні наша кухня пахне айвою, у листопаді — тереном, що сохне на газеті, а в грудні — узваром під двома рушниками. Тут ми розповідаємо, як за осінь зробити запас і не з’їсти його до Нового року.

Стиглі айви в керамічних мисках серед опалого листя — Готова айва важка, рівно-жовта й пахне ще в мисці.

вересень і жовтень

Айва з гірським медом

Сира айва тверда, як дерево, і в’яже рот, але в чашці вона розкривається повністю. Плід труть щіткою, щоб зняти пушок, ріжуть навпіл, вирізають насіннєву коробочку й нарізають тонкими півкружальцями — шкірку не чистять, у ній найбільше аромату. П’ять півкружалець на 450 мл щойно закиплої води, кришка, дванадцять хвилин. Ложку меду з пасіки під Перечином додаємо вже в теплу чашку.

Залишки айви сушимо: скибки по три-чотири міліметри, духовка на 55–60 °C, дверцята відчинені на палець, від п’яти до шести годин. Сушена айва потім стане головною нотою грудневого узвару.

жовтень і листопад

Угорка в банках майже без цукру

Трилітрові банки густого компоту ми не закриваємо. Наша мета — запас, який узимку розводять водою й отримують легкий напій. На банку 0,8 л ідуть 400 г угорки, дві столові ложки цукру й окріп до самих плічок. Закриваємо, перевертаємо догори дном і загортаємо в старе пальто до ранку.

Сорт. Угорка тримає форму; м’які круглі сливи розлазяться.
Кісточка. Лишаємо — вона дає легкий мигдалевий відтінок.
Наліпка. Дата й назва саду: через рік стане ясно, де сливи кращі.
Місце. Холодний коридор або шафа подалі від батареї.

Скляні баночки із сушеними травами на дерев’яній стіні

з листопада до січня

Терен і шипшина після першого приморозку

Обидві ягоди чекають на мороз. Терен до нього в’яже так, що зводить щоки, а після першої холодної ночі м’якне й стає кисло-солодким. Шипшина після приморозку теж солодшає. Терен варимо одразу: 300 г ягід на 1,5 л води, кип’ятимо п’ять хвилин і лишаємо під кришкою на годину.

Шипшину сушимо цілою, не вибираючи насіння, — так вона доживає до березня. Півтори жмені сухих плодів розминаємо качалкою в пакеті, висипаємо в термос на 750 мл, заливаємо водою 92 °C і лишаємо на ніч. Проціджуємо двічі: ворсинки з середини ягід дряпають горло, якщо їх пропустити.

шипшини: 1½ жмені
вода: 92 °C
у термосі: ніч

Сушена шипшина в скляній банці біля білого чайника — Правильно процідженої шипшини не видно — лише колір від бурштину до цегли.

з грудня до лютого

Узвар: десять хвилин на плиті, година під ковдрою

Беремо по жмені сушеної айви, угорки й груш-дичок — разом близько 220 г — на 2,2 л води. Сухофрукти двічі промиваємо теплою водою, кладемо в холодну воду й ставимо на вогонь. Щойно закипіло, зменшуємо полум’я так, щоб поверхня ледь тремтіла, і тримаємо десять хвилин.

Далі каструля переїжджає з плити на дерев’яну дошку, на неї — кришка, а згори два товсті рушники або стара ковдра. Година й десять хвилин без підглядання. Мед чи цукор — лише в чашку, щоб кожен міг підсолодити по-своєму.

1Двічі сполоснути сухофрукти теплою водою.
2Залити холодною водою й поставити на плиту разом.
3Десять хвилин на ледь живому вогні.
4Година й десять хвилин під рушниками.

Сушимо вдома, без сушарки

Спеціальна сушарка зручна, але не обов’язкова. Усе, що потрапляє в наш узвар, ми сушимо у звичайній газовій духовці або на шафі над батареєю.

Груші-дички

Цілими, на решітці духовки при 60 °C, сім-вісім годин із перервою на ніч.

Угорка

Половинками зрізом догори, спершу дві години при 50 °C, потім при 65 °C до пружності.

Шипшина й терен

У один шар на газеті над батареєю, перемішуючи щодня, близько двох тижнів.

Стиглі абрикоси на темному столі — Наприкінці жовтня торбинок і банок найбільше. До кінця лютого їх лишається жменька.

План запасів до березня

Грудень

Першою йде сушена айва: її аромат вивітрюється найшвидше.

Січень

Тереновий компот і термос із шипшиною — найкраща пара для морозів.

Лютий

Банки з угоркою й узвар із залишків усього, що є на полиці.

Три зимові промахи

— Узвар кипів пів години: груші розварилися, напій каламутний і відгонить вареним.
— Шипшину процідили лише раз: ворсинки дряпають горло.
— Ще теплі сухофрукти зсипали в банку: за тиждень на кришці конденсат і цвіль.

Куди далі

з березня по травеньВесна на століПісля зими — березовий сік і перше листя. з червня по серпеньЛіто в тініМалина, суниці й персики в холодних глечиках. відповідіВаші питанняПро банки, сушіння, термоси й узвар.